Таємниці козацької кухні:їжа козаків

Характер харчування козаків обумовлювався не тільки смаками окремої особи, а й її матеріальними статками, релігійністю, частково, особливостями місцевості, де вона мешкала. Загалом же українська кухня відзначалася достатньою різноманітністю.
 На столах простого люду переважала груба рослинна їжа з городу, ланів, саду, лісу: столовий буряк, капуста, огірки, цибуля, яблука, груші, ягоди, гриби, горіхи тощо. Картопля з’явилася в Росії десь на початку XVIII ст., а в Україні її поширення припало на другу половину століття. У Києві (на Подолі й у Кловській долині) були великі сади шовковиці, щоправда, переважно для технічних потреб – виробництва шовкових тканин. Можновладці могли дозволити собі вживати привезені з далеких країн продукти: чай, каву, імбир. “Щоденні записки” Я.Марковича зафіксували “присилку” його авторові в квітні 1730 р. 50 кущів персика. Отже, вже на той час ця теплолюбива культура була добре відома в Гетьманщині.

Окрім того, заможні верстви частіше, бідні – рідше (переважно у великі свята) вживали м’ясні страви: тушкованих чи смажених качок, гусей, індиків, різними способами приготовлені свинину, баранину, телятину, конину, м’ясо впольованих звірів тощо. Їли сири, а їжу здобрювали смальцем, маслом, олією, іншими жирами. “Головою” ж усьому був смачний духмяний хліб, який не черствів, траплялося, по кілька тижнів.

До столу готували різноманітні юшки (наприклад, “козацьку тетерю” – відвар із риби на квасі, приправлений борошном і пшоном), куліш (зварене круто пшоно, що заправлялося шкварками і смаженою цибулею), галушки, локшину, гречані пампушки з часником, кисіль і багато іншого.

Найбільш уживаною була риба: варена, копчена, солона, печена. Посполити й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю), старшини, шляхтичі, вище духівництво нерідко ласували осетриною, фореллю, вугрями і т. ін.

Пили українці “варенуху”, пиво, горілку, “мед” (“медовуху”), всілякі вина, в тому числі й заморські. Останні нерідко надсилалися найвищим посадовим особам Лівобережжя та Слобожанщини з царського двору у вигляді “особливої милості”. Я.Маркович називає такі види спиртних напоїв, що їх він уживав особисто: горілки – проста і подвійна; настоянки та наливки – слив’янка, вишнівка, ганусова, дулівка, полинівка, алембикова, ржона, царгородська, персикова, карбунколова, цинамонова; вина – угорське, волоське, бургонське, кіпрійське, пиво – коропське. І це ще далеко не повний перелік.

У другій половині 30-х pp. на державному рівні провадилася боротьба за припинення продажу самогону в корчмах. У кінці 60-х pp. Сенат видав окремий указ про заснування в Ніжині “водошного завода” греком Єфимом Полідором з дозволом тому виготовляти різну горілку “с фруктов и из виноградных ягод”.

Запорізькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з’їдять, дай мало — будуть задоволені». У домашніх умовах їжа козаків не відрізнялася від їжі селян. Головне, щоб було живильне і смачно.

Популярністю користувалася у козаків, які довгий час проводили в походах, солона, в’ялена і сушена риба – Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали ту ж годину в їжу.

Які ж блюда готували з риби запорозькі лугарі? У шані у козаків були різні рибні юшки, які варилися в мідних казанах і для їжі розливалися по «ваганкам», — невеликим дерев’яним коритам.

«Щербою» називалася рідко зварена мука на риб’ячій юшці. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто. Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, по інших «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, вишиною в коліно. Рибу на підносах -«стяблах» подавали головою до отамана, який з риб’ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».

Подруги лугарів зналися на риб’ячому м’ясі, і в блюдах, де воно і апетитно «виглядало», і смачно їлось. Якщо короп йшов замість яловичини, то про сома говорили: «Що сомина, що свинина». Є чому і нам у них повчитися.

Галушки – якнайдавніше блюдо, що стало одним з символів української кухні. Готували їх з пшеничної і гречаної муки, замішуючи на овочевому відварі, молоці або сироватці круте тісто. Нарізували його на «ремінці» довжиною 1 см. Давали їм полежати, щоб «пов’янули», а потім варили в киплячій підсоленій воді, поки спливуть. Їли галушки з салом, сметаною або юшкою (бульйоном).

Куліш – простій високоживильний суп, який варили чумаки на привалах, козаки в походах. Він замінював цілий обід. Пшоно, картоплю кидали в кип’яток і варили до готовності, заправляли підсмаженими разом луком, салом і зеленню. Куліш, мабуть, одне з небагатьох блюд, яке готують в складних польових або похідних умовах до цих пір.

Лемішку готували так: у казан засипали гречану муку, заварювали кип’ятком, додавали сало, нарізане соломкою, перемішували і запікали. Старовинне блюдо лемішка з часом перетворилося на самі різні крупники, пудинги, гречаники і запіканки. .

Локшина. Відварювали локшину, додавали яйця, перемішували і запікали. Готували локшину іноді з сиром, а іноді з м’ясом.

Особливе місце в живленні займали каші. Тому і бенкет у Дідони, влаштований для Енея, не обійшовся без кулешу, каші і зубців (блюдо з ячної крупи).

Кваша – одне з якнайдавніших слов’янських блюд. Житню муку розводили кип’ятком і охолоджували, додавали гречану муку, ставили на бродіння в тепле місце на 4 – 5 годин. Потім клали в суміш сушену вишню, варили в печі і охолоджували. Схоже блюдо у наш час вживають в їжу ченці в Гімалаях і Тибеті.

Путря – блюдо з ячменю з солодом. Солод широко використовувався в їжу як підсолоджувач, а також для приготування пива.

«Шулік з медом» – солодкі борошняні вироби типу пряників. Робили їх у вигляді кульок із здобного тіста з маком.
Дріжджовий хліб з білої муки запорожці майже не їли, а випікали в золі «загреби» – прісні коржі з муки грубого помелу, в якій зберігалися клітковина і вітаміни.

Любили козаки і хмільні напої: мед, наливку, пиво, але більше всього варену, яку Д. Яворницький описує так: «суміш горілки, меду, сушених фруктів, переважно родзинок, винограду, груш, яблук, разом звареними з імбиром і іншими в цьому роді прянощами. До цих пір в Чигирині – старій козацькій столиці – є люди, які пам’ятають цей рецепт.

Пили культурно. Майже у кожного козака була своя срібна чарка, кришталеві креденці (вид скриньки для зберігання чарок), здобуті в бою або отримані в подарунок за хоробрість».

Суворо дотримувалися християнські пости. За підрахунками істориків, 189 днів в році козаки не вживали продуктів тваринного походження. Крім того, багато хто з них постив, дотримуючись особистих обітниць. У час же походів основу раціону складали сухарі, крупи, мука, сушена риба-тараня і прісна вода. Вживання спиртних напоїв в цей період не допускалося під загрозою страти. У скрутних військових обставинах козаки дозволяли собі вживати в їжу і конину, хоч це заперечувало традиційним церковним звичаям і відношенню козаків до своїх бойових помічників.

Перш ніж сісти за обідній стіл, козаки читали молитву “Отче наш”, потім по знаку отамана куреня, що сидить на чолі столу, неквапливо бралися за їжу.

Коли запорожці відправлялися в похід, то брали з собою декілька горщиків тетері, толокна, тобто круто звареної каші, сушені галушки з салом.

На простоту і стриманість в житті запорожці дивилися, як на одну з найважливіших причин їх непереможності в боротьбі з ворогами… Корнелій Крюйс в 1824 році писав про запорожців: «вони зросту середнього, плечисті, статні, міцні, сильні… у сто років козак тільки в силу вбирався».

Зовсім інакше складалося життя козаков-зимівників, що живуть в степу по зимовищам. Зимовище – це невеликі хутори, розташовані по берегах річок, по островах, ярах. У кожному було декілька хатин для житла і господарські споруди. Селилися в зимівниках сімейні запорожці, що залишили січову службу, старшини, що віддалялися в степ з своєю челяддю. У насмішку козаки називали зимівників «гнездюками», «баболюбами» і «гречкосіями». Чому – неважко здогадатися.

Головним обов’язком «гнездюків», які з’явилися в XVI столітті, було годувати січових козаків (до цього що були на державному постачанні). Вони обробляли землю, розводили худобу, влаштовували пасіки і збирали мед, садили сади і городи, полювали на звірів, ловили рибу, вели дрібну торгівлю, промишляли сіллю, містили поштові станції.

Якщо ж було потрібно, залишали дружин і йшли на війну. Тому що військовий борг шанували над усе.

Двісті років тому їжа наших предків було набагато простіша, тому і здоровіша. Причому це торкалося і похідного, і повсякденного життя. Після війни в 1773-75 рр. під проводом О. Пугачова цариця Катерина вирішила ліквідовувати Запорозьку Січ. Козаків оточили, примусили до здачі і зруйнували укріплення. Запорізьке військо було оголошене розбитим. Частина козаків пішла на Дунай, частина їх переселилася на Кубань. Велика частина козаків стала поселянами і розбрелися по різних куточках України, Причорномор’я.

Останнього кошового отамана Запорозької Січі Петра Калнишевського цариця Катерина заслала в найсуворішу північну в’язницю – на Соловки. У край важких умовах, в крихітній підбрустверній келії (яма, накрита колодами), він дожив до 113 років.

Антон Волошин